健康科普
2023-03-21
俗话说，三月八，吃椿芽。
春天万物复苏，正是吃香椿芽的好时节。有人喜欢它“鲜掉眉毛”的口感，有人夸它营养价值高有助养生，但还有一种说法：香椿含有大量亚硝酸盐物质，食用不当容易中毒、致癌！
哪种说法才科学？
当然能吃。
香椿又被称为“树上蔬菜”，最佳食用部位是顶端长出的嫩芽，因为叶子中含有大量精油，所以会散发出浓烈的香味。这种香味物质叫香椿素，能促使蛔虫排出体外，治疗小儿蛔虫病效果好。
香椿不仅口味独特，而且营养非常丰富，维生素C、E、钙、蛋白质等含量都在蔬菜中名列前茅，且含有钾、磷等人体必需的微量元素。
香椿性寒味苦，具有美容养颜、清热解毒、健胃理气、舒肝明目等多重营养食疗功效。香椿药食两用，春季经常食用，有助增强人体免疫力。
中医认为，香椿是助阳的食物，不同体质的人吃香椿时选对配菜很关键。
对于体质偏寒，脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿是绝配。鸡蛋性偏温，香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补功效。而对于体质偏热，容易上火的人来说，豆腐则是香椿的绝佳配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，既爽口，又清热解毒，很适合给热性体质的人败败火。
香椿中的确含有亚硝酸盐，但有亚硝酸盐≠致癌！事实上，大多数蔬菜中都含有亚硝酸盐，隔夜的菜也大多会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐有一定毒性，但要达到一定的剂量，才会对人体产生负面影响。
世界卫生组织2002年提出：亚硝酸盐的每日容许摄入量为每千克体重0.07毫克（以亚硝酸根离子计算）。
假如一个人体重60千克，这个人每日的亚硝酸盐容许摄入量约为4.2毫克。据调查，香椿芽亚硝酸盐含量在1.475～2.778微克/克之间，也就是说，这个人一天至少要吃3斤以上香椿芽，才有可能达到亚硝酸盐每日摄入上限。
香椿在存放的过程中，亚硝酸盐的含量会增高，因此，要尽量选择新鲜的嫩芽，少吃腌制的香椿。
虽说香椿芽的亚硝酸盐含量在健康范围内，但还是不建议直接蘸酱吃。首先要清洗干净，香椿芽清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其次用100℃的沸水焯烫，焯烫1分钟能去除90%以上的亚硝酸盐。
另外，用等量香椿与面粉加水拌匀，炸成“香椿鱼”，也可大幅降低香椿中亚硝酸盐的含量。
01用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。
02小儿出皮疹不透时，可以用10克香菜和10克香椿煮水外洗，帮助透疹。
03在春季香椿大量上市时，还可以留存一些晾干，由于香椿具有的独特香味，将干香椿放在碗橱中，可以防虫防霉。
需要注意的是：由于香椿是发物，高血压、脑出血、过敏体质、癫痫病、肿瘤患者等人群应避免食用，以免病情加重。
参考文献：
[1]赵晴晴. 香椿适合春天“败火”[N]. 健康时报,2009-03-30(002).
[2]杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007(06):48-51.
[3]丛云霞,丁世杰,杨扬.香椿亚硝酸盐的研究[J].食品安全导刊,2021,No.312(19):74-75.
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